MẬT ONG RỪNG CÓ BỊ ĐÓNG ĐƯỜNG KHÔNG là thắc mắc nhiều người đặt ra khi đi mua mật ong, vậy mật ong bị đóng đường là mật gì?
1. Hiện tượng mật ong bị đóng đường là gì?
Kết tinh (đóng đường) là hiện tượng mật chuyển từ thể lỏng sang thể rắn (dạng hạt). Kết tinh có nhiều dạng như kết tinh hoàn toàn hoặc kết tinh từng phần (kết tinh chìm xuống dưới, kết tinh nổi lên trên hoặc kết tinh cả trên cả dưới nhưng lỏng ở giữa). Kết tinh có một vài dạng như kết tinh thô hạt kết tinh to như mật cao su, mật cỏ lào (bông trắng, chó đẻ). Kết tinh hạt trung bình mật cà phê, mật rừng Mộc Châu, và kết tinh mịn hạt nhỏ như mỡ nước: mật chân chim, bạc hà ..
2. Tại sao mật ong bị đóng đường?
Mật ong là dung dịch đường siêu bão hòa đặc hơn đường thông thường vs hàm lượng đường từ 75-80% nên rất dễ bị kết tinh (đóng đường). Ở nhiệt độ 200C dung dịch nước đường 70% bão hòa xuất hiện các hạt kết tinh ở đáy chai. Mật ong đặc hơn nhiều nên nó rất dễ dàng bị kết tinh.
Đặc biệt hàm lượng đường glucozơ có trong mật ong (khoảng 35-40%) nó bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Làm cho mật lỏng chuyển dần sang dạng huyền phù rồi dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có hàm lượng đường glucozơ càng cao thì càng dễ kết tinh. Ngoài ra ở những lô mật không được lọc sạch các hạt phấn hoa, hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng có tác dụng như là mầm kết tinh kích thích mật kết tinh nhanh.
3. Khi nào mật ong kết tinh?
Mật ong kết tinh ( mật ong bị đóng đường) cần một số điều kiện sau:
- Nhiệt độ: Ở nhiệt độ 14-200C mật kết tinh nhanh nhất, dưới 60C và trên 200C mật không bị kết tinh, cao hơn 270C các hạt kết tinh bắt đầu tan ra. Vì thế ở nước ta vào mùa đông ta thấy mật ong thường bị kết tinh thậm chí sau khi quay mật khoảng 10 ngày bắt đầu thấy một số chai mật bị kết tinh. Từ 10 đến 20 độ C là nhiệt độ phổ biến trong mùa đông của miền Bắc.
Đây là lý do tại sao người tiêu dùng ở miền Trung và miền Nam ít gặp mật ong kết tinh (thường nhiệt độ ở đây hầu như cao quanh năm và hiếm khi nhiệt độ thấp dưới 20 độ C). Ở nhiệt độ lạnh mật ong rừng có bị đóng đường không? thì mình trả lời là có nhé.
- Độ đặc của mật (hàm lượng nước): Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại mật ong càng loãng thì chậm hoặc không bị kết tinh. Tuy nhiên mật ong càng loãng thì càng nhanh bị lên men và giảm chất lượng.
Mật ong rừng có bị đóng đường không ? - Nguồn mật hoa (loại mật): Các cây nguồn mật khác nhau có hàm lượng đường glucozơ trong mật hoa không giống nhau, cây nguồn mật nào có hàm lượng đường glucozơ cao thì nhanh chóng kết tinh. Nhiều loại mật ong có tỷ lệ đường glucozơ/fructozơ xấp xỷ bằng 1, khi tỷ lệ này trong mật ong càng cao thì mật càng nhanh kết tinh ngược lại tỷ lệ này càng thấp thì càng chậm thậm chí không bị kết tinh. Tùy thuộc vào từng loại hoa, ví dụ như Mật Ong Hoa Nhãn, hoa Cà Phê rất chậm bị kết tinh. Ngược lại, một số loại hoa cho mật cực kì nhanh kết tinh như Mật Hoa Cúc Quỳ, Hoa Keo, cỏ Lào, cao su…
- Tạp chất và dụng cụ đựng mật: các tạp chất trong mật ong ảnh hưởng đến tốc độ và tỉ lệ kết tinh của mật ong với vai trò là mầm kết tinh. Thường là phấn hoa còn sót lại và một ít sáp ong, xác nhộng … các hạt này là hạt nhân kích thích quá tình kết tinh xung quanh nó tạo thành các hạt đường li ti. Các chai lọ, can đã đựng mật kết tinh trước đây do rửa không sạch vẫn còn một số mầm kết tinh. Nên khi chứa mật sẽ làm mật kết tinh thậm chí kể cả các loại mật vốn không bị kết tinh.
Ở các nước phát triển người ta thường sản xuất mật kết tinh dưới dạng kem (mịn như mỡ, dẻo) để ăn với bánh mỳ bằng cách trộn các hạt mật kết tinh nhỏ (được làm khô ở nhiệt độ thấp) với mật lỏng rồi cho vào thùng có hệ thống quay chậm. 2-3 ngày sau mật sẽ kết tinh ở dạng dẻo và mịn. Mật được tiêu thụ ở dạng kết tinh này nhiều hơn là ở dạng lỏng.
4. Mật ong bị đóng đường có phải mật giả không?
Để trả lời câu hỏi này ta sẽ lướt qua một số mật ong giả hoặc chất lượng kém có bị kết tinh không nhé
1. Mật ong giả có kết tinh không?
Hiện nay có một số người là mật ong giả bằng cách nấu nước đường với phèn chua rồi pha thêm một ít mật ong cho có mùi. Mật giả thường loãng nên không kết tinh. Cũng có trường hợp nấu đặc thì có kết tinh nhưng lớp kết tinh chỉ lắng xuống dưới đáy chai một lớp mỏng rất cứng, kết tinh này khó hòa tan. Còn kết tinh của mật ong tự nhiên thì mềm, khi cho vào miệng các hạt kết tinh dễ dàng tan ra.
2. Ong cho ăn đường mật có bị kết tinh không?
Khi cho ong ăn là đường mía (saccarozơ) men tiêu hóa của ong sẽ chuyển hóa thành đường glucozơ và frutozơ với tỷ lệ bằng nhau. Vì thế việc cho ăn này không ảnh hưởng tới việc kết tinh của mật ong mà nó phụ thuộc vào nguồn hoa chính mà ong thu hoạch là loài hoa gì, có tỷ lệ đường glucozơ cao hay không?
Tuy nhiên để nuôi ong có hiệu quả kinh tế người nuôi ong chỉ cho ong ăn đường vào thời vụ khó khăn khi trong tự nhiên thiếu hoặc ít có cây nguồn mật nở hoa, nếu không cho ăn thì đàn ong không tồn tại được. Còn vào vụ mật cho ong ăn sẽ khiến ong lười biếng kiếm mật kém, mặt khác mật ong có cho ăn thêm đường sẽ có hàm lượng đường saccarozơ cao không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.
Có đến 85% mật ong của Việt Nam dành cho xuất khẩu cho thị trường Mỹ và EU, nên mật ong được các nước kiểm tra rất chặt chẽ. Bằng việc kiểm tra đường saccarozơ và đồng vị các bon C13 người ta dễ dàng phát hiện được mật ong có cho ăn đường hay không? Nếu có cho ăn đường dù ít cũng bị phát hiện và được xem là mật giả và phải trả về. Vì thế người nuôi ong không cho ăn đường vào vụ mật thậm chí phải dừng trước đó ít nhất là 1 tháng.
3. Mật ong pha đường có bị kết tinh không?
Mật ong pha với nước đường thường loãng hơn mật nguyên chất nên RẤT khó kết tinh.
Nếu mật được pha một cách đặc hơn thì vẫn sẽ có dấu hiệu kết tinh nhưng với đặc điểm RẤT khác, cụ thể:
-
- Vì là đường nên các hạt kết tinh rất cứng và đóng chặt 1 lớp mỏng dưới đáy, khi cho vào miệng rất khó tan ra, hơi vướng cổ, có mùi lạ và nhạt không giống vị ngọt thanh mát và thơm đậm nhưng không ngấy của mật thật.
- Nếu ngâm mật vào nước nóng thì phần kết tinh gần như không tan.
5. Mật ong đóng đường có tốt không?
Như vậy có thể thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong thậm chí là các loại mật ong tốt hơn như:, mật có hàm lượng đường glucozơ cao, mật đặc hơn mới kết tinh.
Hơn nữa, hiện tượng kết tinh chỉ là sự thay đổi bên ngoài về màu sắc và kết cấu chứ không làm thay đổi chất lượng mật. Bạn hoàn toàn có thể sử dụng mật ong bị kết tinh như bình thường. Ngoài ra, sau khi được chiết xuất từ các tổ ong, mật ong có xu hướng kết tinh nhanh hơn so với thời điểm nó ở trong các sáp ong, do đó, mật ong để lâu bị đóng đường cũng là điều hoàn toàn bình thường.
6. Vậy mật ong rừng có bị đóng đường không?
Tới đây ăn hẳn bạn đã có thể trả lời được câu hỏi “mật ong rừng có bị đóng đường không?” dựa vào kinh nghiệm và thử nghiệm thực tế mình có một bảng tổng hợp như sau:
Đa số mật ong rừng dễ bị kết tinh, trừ những tổ ong được khai thác trễ, cuối mùa sẽ khó bị đóng đường hơn. mật ong rừng cuối mùa tất cả nhộng đã lớn và phấn hoa cũng được ong ăn gần hết nên ít lẫn tạp chất không có nhân kết tinh thì mật sẽ ít hoặc châm kết tinh hơn.
7. Cách xử lý mật ong bị kết tinh
Phòng bệnh hơn chữa bệnh đúng không ạ! làm sao để hạn chế việc mật bị kết tinh?
- NÊN đựng mật ong trong các chai hoặc can đã rửa sạch, KHÔNG NÊN đựng mật mới trong các chai/ can mật cũ.
- Lọc sạch các sáp vụn, cánh ong, bụi bẩn, bọt nhỏ có trong mật trước khi cất giữ để hạn chế quá trình kết tinh của mật bị thúc đẩy bởi các tạp chất này.
- Nên để lại 1 chút phấn hoa trong mật vì chúng sẽ giúp tạo khí gas làm nhiệt độ chai mật tăng lên từ đó làm chậm quá trình kết tinh.
- Đậy hoặc vặn kín nắp chai mật để mật không bị bay hơi nước, làm mật đặc lại dễ kết tinh.
- Nên đựng mật ong bằng hũ có miệng rộng. Trong trường hợp mật bị kết tinh bạn vẫn sử dụng dễ dàng bằng cách dùng muỗng múc, nếu đựng trong chai có miệng nhỏ ban phải thực hiện rã đông mật.
Lưu ý:
Một số người đánh vào tâm lý và những khách hàng không hiểu về mật nên thích mật ong không bị đường, đã xử lý mật ong bằng phụ gia để làm mật không bị kết tinh. Sau đó quảng bá là mật ong rừng và bán với giá cao. Những loại mật này chắc chắn không kết tinh nhưng mùi vị không thể thơm ngon như mật ong rừng được. (cách nhận biết mật ong rừng)
Trường hợp mật ong của bạn đã bị kết tinh thì đây là phương pháp đúng để rã đông mật:
Bước 1: Nếu mật được đựng trong chai nhựa, bạn nên cắt bỏ miệng chai để chuyển mật đóng đường sang chai thủy tinh.
Vì để làm tan mật đóng đường cần dùng nước nóng, nếu để nước nóng gặp nhựa sẽ giải phóng nhiều chất độc hại trộn lẫn vào mật trong chai.
Bước 2: Cho chai mật ong vào 1 chậu nước nóng khoảng 75 độ C (không nên để 100 độ C), bạn nên để làm sao toàn bộ phần bị kết tinh được ngập trong nước nóng.
Bước 3: Thỉnh thoảng xoay đều chai mật để hơi nóng lan tỏa đều kết hợp với mở nắp để mật thoát bớt khí ra ngoài rồi mới vặn chặt lại, ngâm tiếp.
Bước 4: Thay nước nóng vài lần đến khi chai mật rã hết phần bị đóng đường.
Lưu ý:
- Không nên làm tan sự đóng đường cách đun dưới lửa hoặc dùng lò vi sóng hay để dưới nắng mặt trời vì nhiệt độ cao sẽ làm tăng hàm lượng chất độc HMF (Hydroxymethylfurfural) trong mật và làm giảm chất lượng mật.
- Hạn chế việc rã kết tinh ở mật thường xuyên, bạn chỉ nên làm tối đa 2 lần vì ngâm nước nóng nhiều sẽ làm giảm chất lượng, thay đổi màu sắc và làm mất dinh dưỡng của mật.
8. Tìm mua mật ong rừng ở đâu?
Nếu bạn có bạn bè hoặc người thân ở vùng có rừng có thể nhờ tìm những người đi rừng để dặn trước mật ong. Hiếm khi có sẵn mật rừng để bán cho khách lẻ, nếu có thường là phần mật họ dành để uống nhưng bán cho bạn thôi. nếu bạn có người quen đi rừng thì hãy hỏi họ “mật ong rừng có bị đóng đường không?” nhé.
Hầu hết mật ong rừng mang về đều được dặn trước hoặc bán nhanh chóng cho những người chuyên mua mật ong rừng. Nếu mua thông qua các đầu mối bạn vẫn mua được mật ong rừng thật 100% với giá cao hơn một chút.
Dù mua ở đâu bạn luôn phải kiểm tra thông tin người bán một cách kỹ càng, uy tín của người bán quyết định mật của bạn mua là mật rừng thật hay mật rừng giả ( cách nhận biết mật ong rừng thật ). Vì bạn khó có thể phân biệt đâu là mật ong rừng và đâu là mật ong nuôi nguyên chất 100%.
Mật ong TaNu là nơi chuyên cung cấp mật ong nguyên chất ở Gia Lai cho thị trường trong nước cũng như xuất khẩu. Bên cạnh đó cũng là nơi thu mua mật ong rừng của bà con dân tộc Ba Na. Cách khai thác của người Ba Na tuân thủ các tục lệ khắt khe để đảm bảo sự tôn nghiêm của Thần Rừng, cũng nhờ cách khai thác đó mà đàn ong vẫn sống sót và không ảnh hưởng đến hệ sinh thái rừng.
Bài viết tổng hợp có sử dụng nội dung từ What Do You Do With Crystallized Honey? và bài viết của TS. Phùng Hữu Chính
#honey
Cùng thư giãn với bài hát HONEY BEE ngọt ngào nhé
Bài hát thực hiện bởi Blake Tollison Shelton (sinh ngày 18 tháng 6 năm 1976 ở Ada, Oklahoma) là một ca sĩ nhạc đồng quê người Mỹ. Vợ anh là Miranda Lambert cũng là một ngôi sao khác của dòng nhạc đồng quê.
#mật ong rừng có bị đóng đường không
